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Vinos de Jerez Vs Vinos de Montilla Moriles. Diferencias

¿Sabrías definir las diferencias o similitudes entre los vinos de Montilla Moriles y los vinos de Jerez?
Además de las diferencias en aromas y sabores que se responderían mejor catando muchos vinos de ambas denominaciones y comparándolos, existen, entre otras, estas sutiles diferencias que, sí se podrían ir concretando pero que, en cualquier caso, y dado su especial elaboración, estaríamos, sin duda, ante unos vinos fantásticos.


Partimos, en ambos casos, de uvas cultivadas, mayoritariamente, en tierra caliza blanca denominada "albariza".
Los vinos de Montilla Moriles, y esta sería la más importante diferencia, parten de mosto de uva Pedro Ximénez  y de mosto de uva Palomino, los vinos de Jerez.

El clima es otro de los factores diferenciales:
Desde el punto de vista vitícola el clima de "Montilla-Moriles" se clasifica entre los más cálidos del mundo (...) lo que incide en el desarrollo de la vid (...) y las características de los todos los vinos resultantes, e indirectamente en la fermentación y crianza de los vinos.
El efecto directo de esta climatología tan severa durante la maduración, así como su influencia a través de las características de los suelos, es determinante para poder obtener los vinos de la DOP con sus características específicas, marcando tanto el estilo de los vinos blancos jóvenes o con envejecimiento, como los vinos generosos con su elevada graduación alcohólica natural, la madurez de los mostos utilizados para la edulcoración, los vinos dulces a partir del asoleo, y los vinos generosos de licor.

En cambio, la temperatura costera de Jerez es menos exigente, lo que hace que sus mostos no alcancen naturalmente la graduación alcohólica mínima exigida, lo que implica, necesariamente "encabezar" o añadir alcohol vínico, más comúnmente, que en la DOP vecina.

En ambas DO´s utilizan botas (barricas de madera) envinadas para la crianza de sus vinos, con el sistema de criaderas y soleras y períodos de envejecimiento distintos según el tipo. Dichas botas suelen ser de roble americano de capacidad hasta 600L, las cuales se llenan hasta 500L, en el caso de la crianza biológica, para potenciar el desarrollo espontáneo del velo de flor, capa de levadura que cubre el vino, y lo protege del oxigeno, al mismo tiempo, confiriéndole unas características organolépticas únicas y especiales.
El otro tipo de crianza es la oxidativa (también conocida en Jerez como "tradicional"). El vino envejece al entrar en contacto con el oxigeno lo que propicia la aparición en el vino de características completamente diferentes.
Para cualquiera de las dos, biológica u oxidativa y en cualquiera de estas dos DO´s se podría llevar a cabo una crianza estática o de añadas aunque es el sistema de criaderas y soleras el más utilizado en ambas.

¿En qué consiste el sistema de criaderas y soleras?
Es un sistema de crianza dinámico, consistente en la extracción parcial o “saca” del vino de cada una de las botas que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o “rocío” con vino de otra escala o criadera más joven, utilizándose vino sin crianza para la reposición de la más joven.
De esta forma en cada criadera siempre queda una proporción de todos los vinos de las sucesivas añadas con las que se ha ido reponiendo la misma. La última criadera, en la que concluye el proceso de envejecimiento, recibe el nombre de “solera”, y de ella se efectúa la saca del vino ya criado, que es el resultado de la homogeneización y envejecimiento prolongado de los vinos de todas las añadas desde la que data dicha solera, hasta la última añada con la cual haya sido “rociada”. Las botas tienen mayor capacidad y grosor de duelas mientras más cerca están del suelo para así poder soportar la carga, cada vez más elevada, que tienen encima. 
Se llenan hasta las 4/5 partes, aproximadamente y, a los pocos días, en las destinadas a crianza biológica comienza a aparecer sobre la superficie del líquido el ya nombrado velo de flor.



Ambas clasifican sus vinos como:
vinos generosos secos: 
fino: crianza biológica
manzanilla (exclusivamente en Sanlúcar dentro del Marco de Jerez): crianza biológica
amontillado y palo cortado: crianza biológica +  oxidativa
oloroso: crianza oxidativa
vinos dulces naturales: uva Pedro Ximénez o moscatel soleada o pasificada al sol + crianza oxidativa
vinos generosos de licor: combinaciones de vinos generosos secos encabezados con vinos dulces naturales (o en determinados casos con mosto de uva concentrado).

Otros detalles que los hace diferentes provienen de la fermentación de los mostos:
En Jerez está generalizada la práctica en tanques de acero inoxidable con control de temperatura mientras que en Montilla se sigue fermentando una buena cantidad de vino en conos o tinajas de barro.
Otra diferencia en la elaboración entre estos vinos es la "sobretabla" jerezana y sanluqueña. período de suma importancia  pues a lo largo de sus primeros meses de vida, el vino va a ir mostrando ya su auténtica vocación, de cara a la definitiva fase de la crianza... Tras un período que puede oscilar entre los seis meses y el año, se volverá a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la segunda clasificación. Esto implica que los vinos de Jerez sufran un período de crianza sensiblemente más largo que los vinos de Montilla Moriles.

En Jerez, además, de la destacable particularidad de la arquitectura de sus "bodegas catedrales", se puede disfrutar de vinos de categorías especiales con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o "V.O.S." y Vinos de más de 30 años o "V.O.R.S."

VINO On
Webs consultadas: sherry.wine y montillamoriles.es