El sistema de Criaderas y Soleras es
el sistema activo de envejecimiento del vino distinto al ya conocido sistema estático de los vinos de añadas.
Forma parte del patrimonio cultural y de la singularidad de la mayoría de vinos de Andalucía (Jerez, Montilla-Moriles, Sevilla..)
Para conocerlo, hemos extraído el siguiente texto de la Guía de los Vinos y Licores de la Provincia de Sevilla, que lo explica claramente:
"Se basa en el uso de barricas, llamadas botas, hechas de roble americano
y con una capacidad de 250 a 600 litros. Las botas se alinean en hiladas
a distinta altura, las andanas, y se agrupan en baterías, los cachones. Periódicamente
se saca un porcentaje del contenido de cada una de esas “botas”
para rellenar otras. Se mezclan vinos con distinto nivel de envejecimiento con
un sistema metódico, consiguiendo perpetuar unas determinadas características
del vino, que son el resultado de todas la vendimias.
El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación
precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles
de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas “criaderas”.
Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina “solera”. Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…etc.).
Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina “solera”. Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…etc.).
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| Foto tomada en Bodegas Toro Albalá, DO Montilla Moriles (Córdoba) |
La solera, o escala de mayor nivel de crianza, suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operación denominada “saca”- produciendo un vacío parcial en ellas. Este vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que, a su vez, se completa con el vino de añadas, también llamados sobretablas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina “rocío”. Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se conoce por “correr escalas”.
Los movimientos del vino en la solera, también llamados “trasiegos”, han
de realizarse con sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una
técnica cuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de
bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir, por una parte,
la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y, por
otra, el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza
biológica ni los finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la
vasija a lo largo de los años y que reciben el nombre de “cabezuelas”. Los
intervalos entre operaciones y la proporción de vino extraído están rígidamente
determinados en función de las características del vino, ya que son
magnitudes que condicionan los tiempos de crianza.
El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vino queda
determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del vino
contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la solera.
En resumen, el sistema descrito, además de mantener la calidad, posibilita, en el caso de los finos, la crianza biológica al aportar a las levaduras nuevos micronutrientes procedentes de los vinos más jóvenes y, con la aireación que se provoca en los rocíos, un aporte de oxígeno pequeño pero beneficioso para el velo".