Cómo se elabora el CAVA?

 Existen distintos tipos de vinos. Están los llamados vinos tranquilos... los vinos generosos... y, también, los espumosos. Los espumosos son vinos con carbónico. Dentro de los vinos con carbónico los hay con carbónico natural, con origen en el propio vino o carbonatados, con carbónico añadido. En ambos casos pueden ser espumosos por tener una presión superior a 3 Kg/cm2 o de aguja con una presión entre 1 kg/cm2 y  2.5kg/cm2.

Dentro de la clasificación de vinos espumosos con carbónico natural encontramos casi todos los vinos espumosos de calidad en los que el dióxido de carbono disuelto (burbujas) es causado por una segunda fermentación y son elaborados utilizando uno de estos dos métodos:
  • Fermentación en botella: Método tradicional o método champenoise (Champagne, Cava...); método de transferencia o transfer (2ª fermentación en botella con trasvase a otra botella.
  • Método de tanque  (2ªfermentación en grandes depósitos): (Prosecco, Moscato d’Asti...)


Tanto los vinos espumosos fermentados en botella como los producidos por el método de tanque comienzan siendo un vino base tranquilo. Este vino generalmente tendrá un nivel bajo de alcohol, ya que en la segunda fermentación añaden entre 1 y 2º de alcohol, además del dióxido de carbono disuelto bajo presión.

Método ancestral (Antiguamente fermentación “espontánea” en botella). Es el origen del método controlado champenoise gracias al francés Dom Perignon. Actualmente, se embotella el vino a media fermentación y se deja que ésta termine en botella. Se consigue un vino espumoso con una sola fermentación, a diferencia del método tradicional que se produce en 2. La diferencia esencial entre ambos reside en la adición o no adición de azúcar.

2. Segunda fermentación en botella: Método tradicional.

Elaboración del vino base
En primer lugar, se procede a la elaboración un vino base tranquilo mediante una primera fermentación o fermentación alcohólica. Durante este proceso, las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol, dióxido de carbono y calor.

Coupage o mezcla de vinos base obtenidos tras la fermentación
Estos vinos pueden provenir de diferentes añadas, variedades de uvas y/o localidades.


Tiraje
    Se llenan las botellas con el vino base y se le añade una mezcla de azúcar y levaduras llamada “licor de tiraje”. Las botellas se taponan y almacenan en “rima” (en horizontal) en cavas o bodega.
    Tiene lugar entonces la segunda fermentación. En la misma botella que llegará al consumidor.
    Tras el proceso de fermentación, la levadura muere formando un sedimento llamado “lías”.
    A partir de este momento, comienza el período de envejecimiento o crianza.

    Crianza
    La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el vino. Comprende, desde el momento del tiraje hasta el degüelle. Durante este período, las lías van liberando lentamente sabores al vino. Es el proceso llamado “autolisis” (autodigestión) cuando las lías empiezan a ceder componentes al vino, originando sabores característicos especialmente a los espumosos de muy larga crianza. Estos aromas (autolíticos) son aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo…

    Este período del tiraje al degüelle es el que clasifica el Cava en:
    CAVA DE GUARDA:
    Cava: a partir de 9 meses de crianza
    CAVA DE GUARDA SUPERIOR:
    Cava reserva: a partir de 18 meses de crianza
    Cava gran reserva: partir de 30 meses de crianza
    CAVA DE PARAJE CALIFICADO:
    A partir de 36 meses de crianza
    CAVA ROSADO:
    En función de los meses de crianza podemos encontrar un Cava de Guarda Rosado, Reserva o Gran Reserva.

    Removido
    Consiste en desplazar los restos de levaduras hasta el cuello de la botella inclinandola y girándola lentamente. Puede hacerse a mano (removido) o con máquinas (giropalets).

    Degúelle
    Una vez los sedimentos están en el cuello de la botella, se congela este y se procede al degüelle. Cuando se retira el tapón de la botella, la presión del dióxido de carbono expulsa el bloque de sedimentos. Igualmente puede realizarse de forma manual o mecánica.

    La botella ya está lista para la adición del llamado “licor de expedición”.

    Licor de expedición y taponado
    Llegamos a la fase final del proceso de elaboración. La botella se rellena entonces con  el licor de expedición: mezcla de vino base y, generalmente, azúcar. El dosaje o cantidad de azúcar fija el dulzor del producto final: brut nature, brut, semiseco...
    También se puede rellenar con otros tipos de vino, a elección, si se quiere conseguir diferenciarlo de los demás.
    Finalmente, se tapa la botella con el corcho, se añade el bozal, la cápsula y se etiqueta.

    La clasificación del Cava por contenido de azúcar:
    Brut Nature: hasta 3 g/l y sin adición de azúcar
    Extra brut: hasta 6 g/l
    Brut: hasta 12 g/l
    Extra seco: entre 12 y 17 g/l
    Seco: entre 17 y 32 g/l
    Semi seco: entre 32 y 50 g/l
    Dulce: más de 50 g/l


    Las variedades blancas, autorizadas, más utilizadas en la elaboración del Cava son: Xarel.lo, Macabeo y Perellada.


    3.Metodología de cata del Cava
    Para la cata de vino espumoso se sigue el mismo método que para el resto pero con algunos matices diferenciadores por la presencia del gas carbónico:

    Fase visual
    Sobre un fondo blanco y con la copa inclinada a 45º, observamos que esté limpio y brillante. Su color dependerá de la crianza. Los más jóvenes muestran colores menos intensos, con matices verdosos, y los de más crianza colores más intensos con matices más amarillos o de oro viejo.
    Observamos la Burbuja. El tamaño indica calidad. Si la 2ª fermentación transcurre lentamente, en condiciones óptimas de luz, humedad y temperatura en la profundidad de la bodega, el carbónico se va formando poco a poco, la burbuja es más pequeña y el carbónico está más integrado. Cuanto más integrado está el carbónico, más lenta es la evolución de la burbuja. Éste es un buen indicativo para conocer la crianza del espumoso, ya que a más crianza, más integrado está.

    Fase olfativa
    Nunca hay que agitar la copa. El carbónico desprendido lo airea suficientemente para poder apreciarlo.
    Se pueden percibir distintos tipos de aromas según su edad.
    Pueden ser primarios: más afrutados, a manzana verde, melocotón, pera...
    Secundarios: oler a levaduras frescas, pan tostado, brioche o pastelería.
    Aromas terciarios: aromas autolíticos, a frutos secos (almendras, nueva, avellana o miel), de especies, a café, moka, toffee, caramelo de leche.

    Fase gustativa
    Retener el vino en la boca unos segundos y aspirar aire entre los dientes. Con el vino en la boca se observa el comportamiento de la burbuja. Punzante en un extremo o fundida como la crema en el otro.
    Los más jóvenes tendrán el carbónico más vivo, la acidez alta y textura punzante.
    Los más maduros tienen el carbónico más integrado debido a la larga crianza, son más cremosos y con mayor sensación de espuma y equilibrio.
    La acidez en los espumosos aporta frescura, brillo y potencia el resto de los aromas.
    Un buen espumoso ha de ser equilibrado y mantener una perfecta relación grado-acidez y carbónico.

    Consejos:
    Temperatura de servicio: entre 6, 8 y 10º de más jóvenes a mayor crianza
    Tipos de copa:  son imprescindibles para la degustación:
    - Copa flauta, para vinos espumosos jóvenes donde predominan los aromas primarios, frescos y afrutados, de levadura, con el carbónico vivo y punzante de evolución rápida.
    - Copa tipo cáliz o tulipa, para vinos espumosos de mayor crianza, donde podremos apreciar los aromas de fruta madura, la complejidad del bouquet de crianza, notas de frutos secos, de tostados y de pastelería, con el carbónico cremoso y bien integrado y de burbuja de lenta evolución.
    Servicio: en dos tiempos. Primero llenando un poco la copa. Dejar reposar la espuma. A continuación, acabamos de llenarla hasta dos terceras partes.

    www.vinoon.com    

    Los primeros 100 puntos de la Guía Peñín

     

    Nota de prensa 

    Guía Peñín de los Vinos de España 2023

    Los primeros 100 puntos de la Guía Peñín

    Alvear Pedro Ximénez Solera 1830, de Alvear, y Conde de Aldama Amontillado "Bota NO”, de Bodegas Yuste, son los dos vinos españoles que han alcanzado la máxima puntuación otorgada por la publicación en sus más de 30 años de vida.

    Madrid, 21 de julio de 2022.- Por primera vez en la historia de la Guía Peñín, dos vinos españoles han alcanzado los 100 puntos, la máxima calificación que otorga la publicación. Dos vinos, Alvear Pedro Ximénez Solera 1830 y Conde de Aldama Amontillado "Bota No”, que rompen el techo de puntuación otorgado por la guía hasta la fecha con dos elaboraciones históricas que representan unas tipologías únicas en el mundo. España cuenta en su haber con una amplísima variedad de estilos de vinos, muchos de ellos exclusivos y propios de nuestro país. Este reconocimiento convierte a estas dos elaboraciones históricas en los mejores representantes del vino español hasta la fecha.

    Alvear Pedro Ximénez Solera 1830 es un vino elaborado por la casa centenaria Alvear. Como señala Carlos González, director técnico de la Guía Peñín, “es un vino puro y racial, que alcanza la excelencia gracias a una elaboración cuidada y muy lenta”. Un vino que, además, deja a Montilla-Moriles como la zona donde los dulces de Pedro Ximénez alcanzan su máxima expresión y complejidad.

    El otro gran vino de esta edición es Conde de Aldama Amontillado “Bota NO”, de Bodegas Yuste, una elaboración que procede de una solera de mediados del siglo XVII y que representa la línea de los amontillados viejísimos y eternos que excepcionalmente se pueden encontrar en algunas botas jerezanas. En palabras de Carlos, “un vino del cual no se conoce un final y que seguirá presente por muchísimos años más, incrementando su ya amplísimo espectro de aromas y sabores”.



    Estos dos vinos y muchos más estarán incluidos en la edición 2023 de la Guía Peñín de los Vinos de España (www.guiapenin.wine).



    PEÑARANDA DE DUERO TE INVITA A PARTICIPAR DE SU VI CATA POPULAR ‘CANTACATAVINO 2022’

    La Asociación La Cantamora y Escuela Española de Cata convocan CANTACATAVINO 2022 en la emblemática Plaza Mayor de Peñaranda de Duero.


    La cita 
    es el sábado 30 de julio de 19 a 21 horas en el marco de las actividades del Verano Cultural y se catarán vinos de las bodegas; Castillo de Peñaranda, Bosque de Matasnos, Finca Torremilanos, Dominio del Águila, Vizcarra y Milvus.

    Contará con la colaboración de Ayuntamiento de Peñaranda de Duero, Ruta del Vino de la Ribera del Duero y Calidad Pascual.


    La Cata Popular “CATACANTAVINO 2022” 
    es una cata benéfica que se realiza anualmente con la finalidad de fomentar la cultura y conocimiento del vino a través de la cata y su análisis sensorial. En esta edición, el tema elegido será el 40º ANIVERSARIO RIBERA EL DUERO: PRESENTE, PASADO Y FUTURO.


    Carmen Garrobo Martínez
    La cata dirigida y moderada por Carmen Garrobo Martínez, directora de la Escuela Española de Cata y presidenta de la Asociación de Sumilleres Profesionales de Madrid-ASUMAD, se realizará mediante una breve descripción de su entorno, su presencia en la D.O. Ribera del Duero y la cata del vino que estará a cargo de cada uno de los propietarios, enólogo o técnico, con el apoyo de la moderadora.


    Bodegas participantes
    Bodega Finca Torremilanos I D. Ricardo Peñalba I Rosado Ojo Gallo
    Bodega Dominio del Águila I D. Máximo Gayubo I Clarete Pícaro del Águila
    Bodegas Vizcarra I D. Juan Carlos Vizcarra I Tinto Vizcarra Torralvo 2019
    Bodegas Milvus I D. Jesús Ortega I Tinto Milvus Roble 2021
    Bosque de Matasnos I D. Jaime Postigo I Tinto Etiqueta Blanca 2019
    Castillo de Peñaranda I Tinto especial Cruz Sacra 2017


    Entrada/colaboración: 20 €. (Por Whatssap de 16 a 20 h. 636 687 733 / 630 976 297 y en Bar La Calleja, Bar Chuleta y Bar Palacete de Peñaranda de Duero)

    Organizan:
    A.C.D LA CANTAMORA
    ESCUELA ESPAÑOLA DE CATA

    Colaboran:
    Ayuntamiento de Peñaranda de Duero.
    Ruta del Vino.
    Calidad Pascual

    Fuente: Aepev