Iniciación a la Cata de Vinos
Introducción esencial al fascinante mundo de la cata de vinos
Visual: limpidez, intensidad y tonalidad.
Limpidez o claridad. Informa sobre el estado del vino. De posibles problemas en la elaboración.
Intensidad. Inclinamos la copa sobre superficie blanca. Si el color es muy concentrado (capa alta), probablemente sea tánico. Menor concentración (capa baja) probablemente sea ligero de cuerpo.
En el borde de la copa se observan reflejos en los blancos y ribetes o menisco, de distintos colores, en los vinos tintos.
Color. Indica la edad del vino. Tinto joven entre púrpura y rubí. Crianza rojos granates. Reservas colores teja.
Vino blanco joven tendrá reflejos verdosos y acerados. Blancos con más edad color amarillo, dorados y ambarinos.
Observamos la evolución/variación de color desde el ribete al centro de la copa. Reflejan el paso del tiempo en el vino:
Con variación sin evolución: Tintos jóvenes
Sin variación con evolución: Tintos muy envejecidos.
Con variación con evolución: Típica de vinos con crianza.
Lágrima. Goteo que se forma en el cristal al mover la copa. Su untuosidad dependerá de la presencia de glicerina y de la cantidad de alcohol y de azúcar.
Carbónico. Sobre todo, en los más jóvenes. Los espumosos son los que mayor cantidad tienen, después blancos, rosados y tintos jóvenes. Se llaman de aguja.
La ligera espuma al verter vino es incolora en vinos jóvenes y con color cuando ha tenido crianza.
Olfativa:
Condición: limpia o no.
A copa parada: Acercamos lentamente la nariz a la copa y observamos desde qué distancia somos capaces de percibir los primeros aromas. Las diferentes distancias indican la intensidad aromática. Con alta intensidad se perciben casi sin acercar la nariz a la copa. Los de intensidad baja serán hasta difíciles de percibir incluso con la nariz dentro de la copa.
La intensidad de los aromas es condición necesaria, aunque no la única, para hablar de calidad. Harán falta también elegancia, complejidad y armonía.
Agrupamos tipos de aromas en tres grupos: primarios, secundarios, terciarios.
PRIMARIOS: Aromas varietales: serie vegetal: hierba, tomillo, lavanda, laurel, pimiento verde...serie floral: espino blanco, rosa, flor de azahar, violeta, romero...serie frutal: manzana, pera, melocotón, pomelo, frutas rojas y negras, fresas, ciruela...serie mineral: mina de lápiz, tiza, yodo, petróleo, pimienta negra, pimienta blanca, nuez moscada, ...
SECUNDARIOS: Se forman durante la fermentación. Muchos recuerdan a fruta, como el plátano. Se podrían confundir con los primarios aunque suelen desaparecer antes. Serie de fermentación: levadura, miga de pan, brioche, galleta, pastelería, bollería fina...serie láctea: leche, yogur, mantequilla, queso fresco...serie amílica: plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz...
TERCIARIOS: Desarrollados por el envejecimiento del vino en barrica o en botella. Serie floral: flor seca, sotobosque, setas...serie frutal: frutos secos: avellana, almendra seca, albaricoque seco, fruta en compota, mermelada, orejones, ciruela pasa, fruta confitada, fruta en licor, higos, aceitunas negras...serie confitería: miel, pasta de almendra, cake, coco rayado...serie madera balsámica: cedro, roble, vainilla, humo, tostados, pino, resina, eucalipto, tabaco, ahumado, incienso, caja de puros...
Bouquet: suma de aromas
Agitamos la copa: Volvemos a oler el vino. Observamos si hay nuevos (variación) aromas o si se trata de los mismos pero con mayor intensidad.
Si hay variación hay complejidad aromática. Y hay complejidad sin variación, en el caso de que aparezcan, a la vez, diversidad de aromas.
Gustativa: Introducimos el vino en la boca para identificar los sabores presentes en el vino. Los sabores son 4 (5 con el umami):
Dulce: se percibe en la punta de la lengua. Lo producen el alcohol, la glicerina y, sobre todo, los azúcares.
Ácido: en los laterales. Los propios de la uva (málico, tartárico y cítrico) y los aparecidos durante la fermentación (succínico, acético y láctico).
Salado, prácticamente inapreciable en el vino, el producido por las sales minerales.
Amargo:en la parte anterior de la lengua. producido por los taninos.
Introducimos un poco de vino en la boca, que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. Lo mantenemos un poco de tiempo para sentir todos sus componentes: *textura, alcohol, astringencia, acidez, cuerpo, equilibrio. Al mismo tiempo o en un segundo trago, realizamos la retronasal: aspiramos aire (aireamos el vino en la boca) borboteando el vino, soltando el aire por la nariz, para percibir sus aromas por vía retronasal, liberando su potencial aromático. Observamos la intensidad, calidad y variación de los aromas percibidos.
Tragamos o escupimos.
Postgusto: observamos la duración e intensidad de su recuerdo gustativo (largo, medio, corto) y la nota dominante.
Pensamos/analizamos su equilibrio.**
*Textura: sensación de fluidez y untuosidad en boca.
Alcohol: sensación cálida o ardiente. (contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino está equilibrado).
Astringencia: sequedad, aspereza (principalmente tintos). Proviene de las partes sólidas de la uva (piel, raspón y pepitas) y de la crianza en madera. Vino muy astringente es un vino tánico. Con demasiado tanino es un vino duro, rústico. Vino con tanino equilibrado es un vino bien estructurado.
Con el tiempo, el tanino se doma, se hace menos agresivo, más pulido, dulce y aromático y es signo de longevidad en los vinos tintos.
Acidez: sensación de frescor. Fundamental en el equilibrio y larga duración del vino. Si es excesiva, el vino será agresivo. Si es corta, será plano, cálido.
Cuerpo: sensación táctil de peso debida al tanino, al alcohol, a la intensidad de sus gustos...
**Equilibrio: observamos cuál es el gusto o sensación táctil dominante o si existe equilibrio gustativo. Es probable que exista un desequilibrio, al principio, en ciertos vinos. Si se trata de vinos de calidad, este equilibrio lo alcanzarán con la edad. Los vinos jóvenes deben ser equilibrados desde el principio, no mejoran con el tiempo.
La presencia de fruta es fundamental a la hora de evaluar la calidad de un vino. Con el tiempo los aromas a fruta van desapareciendo dando paso a los de crianza. Pero la capacidad de un vino de mantener aromas varietales será señal de mayor calidad. Un vino equilibrado es un vino elegante, aterciopelado, sedoso, redondo.
Conclusión: emitimos la opinión/sensación general sobre el vino.
www.vinoon.com
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