Itálica entre fogones

Cuando las tropas romanas se apoderan del sur de España, no fiándose del todo de la vencida Sevilla, establecen, a poca distancia de Hispalis, pero suficientemente alejada, una segunda ciudadLo hacen en un paraje poblado de sauces junto al río Guadalquivir. Lo que comenzó siendo un simple campamento, enseguida se transformaría en una bella ciudad residencial. Esta ciudad se llamaría Vicus Italicensis, es decir...Itálica...
Y así, alejada de Sevilla, ciudad comercial e industrial, Itálica preservaría las tradiciones de la  "Cotidiana Vitae"...y entre ellas sus costumbres en torno a la mesa...
De estas costumbres, era el convivium o banquete lo más importante. Se realizaba a la hora de la cena y se vivía como un acontecimiento social en el que el vino, el aceite, el pescado y el garum* eran los protagonistas...
Más tarde, con las invasiones de otros pueblos, estas costumbres desaparecerían...

Pero hoy, en el Conjunto Arqueológico de Itálica hemos revivido nuestro particular convivium:

Jornadas sobre alimentación y usos gastronómicos en la antigüedad

En un recorrido científico, distribuido en tres sesiones, hemos conocido las últimas investigaciones relacionadas con la cultura gastronómica antigua de Itálica, su evolución y su rescate y re interpretación en la actualidad.

En la sala de audiovisuales, tuvo lugar la primera exposición de la jornada: 

Convivium. Cultura, gastronomía y sociedad en Itálica.

Rocío Durán, integrante del equipo de investigación de la Universidad Pablo de Olavide, que interviene actualmente en la Casa de La Cañada Honda, enfocó su exposición sobre la evolución de las distintas costumbres sociales en torno a la mesa, desde la época republicana hasta la tardorromana.

A continuación, y ya en la Casa de los Pájaros, han tenido lugar cada una de las dos restantes sesiones con cocina en vivo:

De un lado: Adaptación y pervivencia del recetario romano en la gastronomía actual andaluza: La complejidad y riqueza culinaria ictícola en Apicio y los usos actuales del garum.
Gonzalo Jurado, propietario y jefe de cocina del Restaurante Tradevo en Sevilla, junto a Manuel León Béjar, arqueólogo e investigador de la Universidad de Cádiz, realizan ponencia y demostración práctica de la adaptación del garum a elaboraciones y materias primas, como el atún, con gran repercusión en la cocina actual. Para ello, fusionaran las técnicas culinarias actuales con el garum y con elaboraciones culinarias de época alto imperial romana, de reciente descubrimiento y reconstrucción por parte del equipo técnico del departamento de Ingeniería y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz. 
El maridaje: Exquisita armonía entre Lomo de atún marcado con garum y vino Paladio de Baética
Vino reconstruido, elaborado a partir de las variedades macabeo y beba. En la fermentación se ha añadido fenogreco y miel, con el fin de amplificarlo aromáticamente y rebajar su acidez. Finalmente se produce una maceración del vino con hojas de cítrico. De color yodado y amplios aromas a jengibre, pomelo y mandarina. En boca perfecto equilibrio entre el dulzor y acidez.

Del otro: El uso y pervivencia del vino y el aceite desde época alto-imperial romana hasta nuestros días.
Antonio Bort, jefe de cocina del Restaurante Ispal de Sevilla junto a Manuel León Béjar,  realizarán ponencia y show-cooking con productos y elaboraciones reconstruídas científicamente, fusionado con el lenguaje de la cocina actual, con el objetivo de poner en valor las técnicas y los procesos tecnológicos culinarios del recetario tradicional de Apicius*. Se pondrán de manifiesto los usos culinarios más actuales partiendo de materias primas habituales en la cocina alto-imperial, como el vino, el aceite y el cerdo ibérico.
El maridaje: Deliciosa armonía de "salmorejo" de patatas aliñadas con allec (mezcla de donde sale el garum) con vino Mulsum, Vino fermentado con miel. Era muy frecuente en las mejores mesas de la antigua Roma, y se caracterizaba por regar el inicio de los banquetes (gustatio). Abocado y de largo retrogusto. Carrillada de cerdo con mezcla, a partes iguales, de vino y garum y vino Antonioo,  macerado con pétalos de violeta, siguiendo las recomendaciones de la obra "De Re Coquinaria" (Apicio). Para la elaboración de este vino se han utilizado pétalos auténticos, no esencias. Este vino solía consumirse tras la cena. En la ronda de degustación de alcoholes que se realizaba durante la "comisatio". Era un vino con fines medicinales y bastante especial de intenso y largo aroma a violetas.

Sin lugar a dudas, unas "jugosas jornadas" sobre la cultura gastronómica romana y sus usos en la actualidad...



*Apicius: Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano.


*Garum: Es una salsa fermentada de pescado. Los romanos se ayudaban del garum para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicius que aparecen en la obra de De re coquinaria.

Referencias: Historia de Sevilla. José María de Mena. Programa de las Jornadas. 

De la blanca albariza al negro de una bota olvidada...

Del amarillo dorado al oro negro...
De la afilada biológica, fresca y salina a la estructurada y compleja oxidativa...
...este fue el maravillo recorrido de la histórica cata impartida, en Vinoble 2018, por D. Antonio Flores Pedregosa, Master Blender...Mejor enólogo del mundo... poeta del vino...

"La solera reservada y los vinos finitos de González Byass" Reliquias Líquidas


Cata de La Solera Reservada, de joyas enológicas, reservadas durante años solo para ocasiones especiales.
Cata de Vinos Finitos. Jereces infinitos en edad pero finitos en vida, casi deliberadamente “olvidados” para, deliberadamente, volverlos a encontrar en la oscuridad de las bodegas de González Byass.

En el incomparable marco del salón La Mezquita del Alcázar de Jerez tuvimos el "lujazo" de catar 9 extraordinarios vinos nobles unidos entre si por la finura, elegancia y singularidad que la buena tierra, las manos maestras y el paso del tiempo han sabido concederles.



Comienza la cata:
Número 1: Fino Almendroso La Solera Reservada
Graduación: 15º
Crianza: 4 años*
Vino fino en rama, ligeramente turbio. En nariz recuerdos entre albariza y mar. Paladar cremoso, intenso y complejo.
Nos cuenta D. Antonio qué es "vino almendroso": el que toman la familia y  los trabajadores...


Número 2: Fino Añada 2010
Graduación:16º
Vejez: 8 años
Fermentado en bota. Es limpio, directo y muy punzante. Largo, fresco e intenso.
Procede de 2 viñas diferentes, a partes iguales: Pago de Macharnudo y Pago de Carrascal.
La intensidad y la tiza de la albariza de Macharnudo y el volúmen y cuerpo en boca de la viña de Carrascal.
Vino Finito

Número 3: Fino Añada 2011
Graduación: 15º
Vejez: 7 años
Amarillo profundo. Nariz intensa y compleja. En boca largo y ligeramente amargo.
Vino Finito

Número 4: Amontillado Solera Reservada
Graduación: 19º
Crianza: Más de 40 años*
Anaranjado con fondo color cobre. En nariz recuerdos de su procedencia biológica y altísima concentración.  Es limpio, afilado...directo...


Número 5: Palo Cortado Solera Reservada
Graduación: 21º
Crianza: 20 años*
Criado en la Bodega de La Cuadrada. De color ámbar intenso y brillante, natural para su edad. Rebosante de finura y elegancia. En boca untuoso, intenso y largo.

Número 6: Oloroso Solera Reservada
Graduación: 21º
Crianza: 40 años*
Puro roble americano. Potente, largo y muy complejo.

Número 7: Alfonso 1/6
Graduación: 22º (Imperceptibles)
Vejez: Más de 40 años
Color cobrizo. Fino, elegante y armonioso. Paladar noble, "a maderas" y frutos secos. "Se deja querer". 
6 botas que el tiempo ha custodiado y de las que solo 1 se ha seleccionado para embotellar este oloroso fino y sublime.
Vino Finito

Número 8: Dulce Palomino Solera Reservada
Graduación: 16º
Crianza: 31 años en el sistema de añadas (oxidativa).
Sobre madurado y asoleado en el almijar de la viña. 
Color caoba con reflejos rojizos. Nariz amable y expresiva. Con toques almendrados, a caramelo, naranja y té. En boca es dulce, amable y delicioso.

Número 9: Pío X Moscatel 1903
Graduación: 9º
Vejez: 115 años
Presentado en pipeta. Pre filoxérico.
Oro negro, dulce, fresco y complejo.
Proviene de una sola bota con 90 litros que equivale a 120 botellas. De estas, sólo 100 botellas numeradas salen a la venta y las 20 botellas restantes se custodiaran en el silencio y la intimidad del botellero de la familia González, "El Aljibe", junto a otros vinos llenos de historia y sentimientos, referencias escasas que rozan la eternidad...de escasas reliquias liquidas...

*En el sistema de criaderas y soleras

Cata 04 junio 2018 Vinoble, Jerez :
Referencias: lasolerareservada, Gonzalezbyass, Antonio Flores

La Mujer, esencia del vino en el siglo XXI. Carmen De Aguirre y Piedad Fernández nuestras protagonistas de hoy

Cada vez con mayor frecuencia, la mujer está tomando protagonismo en el mundo del vino: Enólogas, viticultoras, bodegueras, escritoras, formadoras...
Hoy damos protagonismo a dos de ellas: Carmen de Aguirre, Enóloga y Piedad Fernández, Sommelier: Directora general y Directora en España, respectivamente de Escuela Europea del Vino de Extremadura, y encargadas de traernos el próximo otoño a Sevilla, la Formación del Sommelier del siglo XXI...

"La Escuela Europea del Vino nace en Extremadura de la mano de Carmen de Aguirre, bióloga y enóloga formada en la Universidad de Extremadura, que nos cuenta que es un proyecto que lleva funcionando ya siete años en Centroamérica, donde había una gran demanda ya que no había ninguna oferta formativa tan completa y tan seria como la que ofrecían ellos para la formación de Sommelier.
Carmen de Aguirre
Así que emprendió un largo camino desde nuestra tierra hasta llegar a Costa Rica. Carmen estaba trabajando en Francia en la bodega de champagne Dom Perignon; llevaba un año trabajando en esta emblemática bodega cuando coincidió en un viaje en avión con una persona que le hizo saber que estaban buscando a alguien con su perfil profesional para dirigir el curso de Sommelier en una universidad privada de Costa Rica. “¿Te quieres ir?”, le pregunta a Carmen.

Y así comienza la aventura de Carmen de Aguirre, que como bióloga decidió que podía disfrutar de la biodiversidad de un país como Costa Rica y trabajar como enóloga en la Universidad Latina, que pertenece al grupo Laureate. Después de un año y medio de docencia en esta universidad decidió dar el salto y ofrecer un curso anual mucho más completo y profesional para cubrir una demanda que no terminaba de arrancar con otras ofertas formativas.

Contando ya con un respaldo y reconocimiento por su docencia y su inquietud profesional no le resultó difícil, pues ofrecía en su tiempo libre cursos de etiquetas y de protocolo de catas con muchos distribuidores; uno de esos distribuidores, Simao Monroy, un lisboeta que llevaba tres años en Costa Rica, fue el que le sugirió que montaran juntos la Escuela Centroamericana del vino.

Como casi todos los nuevos retos y proyectos, los comienzos no son fáciles y para ellos tampoco lo fueron; su primer curso libre contó con cuatro alumnos, al segundo se apuntaron seis, y después, cuando se ofertó el curso anual, tuvieron 17 alumnos, y hasta hoy, que están cerrando los cursos con 25 personas y dejando a muchos fuera porque su premisa es la calidad de una buena docencia antes que tener cantidad de alumnos a los que no pueden atender en condiciones.

Ahora esta escuela está compuesta en Costa Rica por Carmen de Aguirre, Simao Monroy y Lily Padilla, las tres personas encargadas de toda la vorágine diaria de esta gran escuela; puntualmente, cuando organizan eventos benéficos, los alumnos y los antiguos alumnos se implican para sacarlos adelante.

¿Cómo nace la Escuela Europea del Vino en Extremadura? Las casualidades de nuevo: Carmen conoce a Piedad Fernández, la mejor Sommelier de Extremadura y con un bagaje profesional de 20 años al frente de la exportación en numerosas bodegas, y así comienza este reto, así que juntas se pusieron manos a la obra y nació esta Escuela Europea del Vino, con una gran apuesta por Piedad Fernández y su gran profesionalidad en el mundo del vino.
Piedad Fernández
Comenzó con el curso de Sommelier Profesional avalado por la Cámara de Comercio de Badajoz, que apoyó este proyecto desde el principio por su gran oferta formativa y la carencia de estos estudios en nuestra región. El primer curso de Sommelier Profesional de Extremadura partía con 15 alumnos con mucho nivel, pues contaba con un enólogo de Valladolid que al ver la gran oferta formativa tan completa decidió inscribirse para dar a su profesión una proyección mucho más completa; también cuenta con una profesora de la Universidad de Extremadura que por el mismo motivo realizó el curso; más empresarios dedicados al mundo de las bodegas; y mucho dueños de restaurantes que necesitaban complementar su formación por el vacío que hay en muchos aspectos de la hostelería, que solamente pueden cubrirse con ofertas de fuera.

Esta Escuela Europea del Vino ya es todo un éxito que está dando mucho que hablar, pero será mucho mejor con el paso del tiempo, sin ninguna duda."
www.grada.es