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Cómo elaborar una buena carta de vinos para tu local

La carta de vinos, además de ser una de las tarjetas de presentación de tu local, es un valioso instrumento de venta y marketing por lo que debemos cuidarla al detalle. 
Cada local: hotel, restaurante, cafetería, bar… en función de su categoría, ambiente, tipo de cocina
y también su zona geográfica, deberá adecuar su oferta de vinos a su personalidad.

No bastará con poner el tipo de vino y el precio, además es importante que aparezcan datos como la procedencia, añada, con qué platos nos iría bien, etc... para facilitar la elección a nuestros clientes y cultivar su conocimiento sobre el vino:
  • Nombre de la Bodega o Productor
  • Nombre del Vino
  • Tipo de vino: joven, crianza, cuanta crianza, etc...
  • Variedades de uva
  • Cosecha/Añada
  • Denominación de Origen o región vinícola, subregión
  • Proceso de vinificación o algún proceso especial en la elaboración.
  • Clasificación y calidad del vino
  • Precio
  • Maridaje
¿Cómo la confeccionamos? ¿Qué criterios seguimos para su elaboración?

Una completa carta de vinos tendría que constar de unas 25 referencias de media.
La carta debe estar compensada: ofrecer vinos de distintas denominaciones de origen, que esté bien representada la geografía nacional. También podría incluir vinos más especiales, nuevas tendencias, premiados, únicos y finalizar con una selección de vinos internacionales que podrían dar más prestigio a nuestra carta, por consiguiente, a nuestro restaurante.


Tipos de cartas de vino

Cuando comenzamos a diseñar nuestra carta de vinos elegiremos una entre estos 2 tipos:
  • Por tipo de vino comenzando por los de aperitivo, después blancos: (jóvenes, con crianza, fermentados en barrica...), seguimos con los rosados, los tintos (jóvenes, crianza, reserva y gran reserva), terminado con los vinos de postre.
  • Por zona vitivinícola dando prioridad a la zona vitivinícola donde se encuentra el restaurante (Montilla, Rioja, Ribera de Duero, Jerez...)
Modelos de cartas de vino
  • Carta álbum. La más conocida y común en todos los restaurantes. Cada pagina se destina a una única región o Denominación.
  • Gran carta. Con este modelo, el cliente podrá conocer todos los vinos ofrecidos en un solo vistazo. Aquí el sumiller podrá estar presente para hacer las oportunas recomendaciones. 
  • Carta Sabot. Los vinos se exponen de forma individual en cada página explicando todas las características de cada botella. Es la carta con la información más completa.
Sea cual sea el modelo a utilizar se deben presentar los vinos bien clasificados y por:
  • Orden alfabético, 
  • Denominación de origen
  • Nacionalidades
  • Tipos de elaboraciones
  • Etc. 
de manera que sea cómodo para el cliente buscar y seleccionar según su criterio y gusto personal. Y siempre primero los vinos jóvenes y después los más viejos.

Es recomendable que en la carta de vinos aparezcan también una categoría para licores y aguas minerales.

La carta debe ser viva, con periódicos cambios que la mantengan atractiva al cliente. Por ello no es necesario tener muchos ejemplares impresos.
El cambio de carta de vinos puede hacerse de dos formas, cambiarla dos veces al año aprovechando el cambio de estación o bien, mantener la misma carta todo el año pero ofreciendo diferentes recomendaciones en función de la época.

Precio

Los precios del vino tienen que ir en consonancia con la carta de platos y realizar un cálculo aproximado para que el precio del vino no supere, por lo general, un 25% del total de la factura. 
En lo referente a la aplicación de precios, siempre, en los vinos de menor precio existe más margen. Una solución es aplicar diferentes niveles que van decreciendo con el mayor precio del vino:

  • Nivel 1: hasta 4 euros lo multiplicamos por 3
  • Nivel 2: hasta 7 euros por 2,5
  • Nivel 3: hasta 10 euros por 2,20
  • Nivel 4: hasta 12 euros por 1,90
  • Nivel 5: hasta 20 euros por 1,50-1,70
  • Nivel especial: desde 20 euros el margen general se situará en relación al precio de compra y a la dificultad en conseguir el vino.

Para poder mantener un ratio medio de 2,50, es importante que un porcentaje alto de nuestros vinos, (70%), pertenezcan a los dos primeros niveles.

Por otro lado si el restaurante en cuestión dispone de sumiller este debe conocer su bodega, catar los vinos y anotar en el libro de bodega:
  • Marca del vino
  • Denominación de Origen o región vitivinícola
  • Nombre de bodega o distribuidor
  • Día de entrada
  • Coste
  • Número de botellas compradas
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La elaboración de la Carta de Vinos, aunque tarea compleja, podrás crearla con algo de dedicación por tu parte, si no, siempre existe la solución de ponerte en manos de profesionales que te ayudaremos en la confección de la carta adecuada para tu establecimiento.


Webs consultadas: Consejo Regulador Montilla Moriles. Todo a la carta. Gestión Restaurantes.
www.vinoon.com