Cuando está una uva madura? Desde el punto de vista biológico o fisiológico, puede considerarse madura cuando sus pepitas pueden reproducir la planta o cuando su contenido en azúcar está al máximo. El punto de vista del enólogo, sin embargo, no es exactamente el mismo.
Maduración
Desde el punto de vista de la enología, la maduración (ej cuando se quiere vendimiar) es cuando el azúcar, la acidez, el color de la piel, el sabor y el tanino están todos al nivel ideal para el tipo de vino que se quiera elaborar. Si es difícil de definir en la teoría, más lo será en la práctica.
Teóricamente, lo perfecto sería hacer coincidir todos estos importantes parámetros en su nivel más óptimo. Científicamente, los niveles de azúcar y de acidez son relativamente fáciles de medir, en cambio, el sabor y el tanino no lo son tanto; de hecho, tomar muestras de algunas uvas, es, probablemente, el mejor modo de decidir si ya están "preparadas".
En la práctica, los patrones de maduración de la uva difieren conforme al clima, el enclave, las condiciones meteorológicas, e incluso, podrían variar entre racimos de la misma uva.
Algunos otros motivos más triviales, podrían influir, además, a la hora de vendimiar: amenaza lluvia? Dispones de suficientes vendimiadores? Compartes una cara maquina de vendimiar y es tu semana para usarla?
La elección de la fecha concreta para la vendimia debería ser un compromiso, por encima de cualquier otra cosa.
When is a grape ripe? From a biological or physiological point of view, it might be considered ripe when its pips can reproduce the plant, or when its sugar content is at a maximum. The winemaker's viewpont, however, is not quite the same.
Ripeness
From a winemaking point of view, ripeness (ie when you want to pick) is when sugar, acid, skin colour, flavour and tannin are all at the ideal level for the type of wine you want to make. This is difficult to define in theory, even more so in practice.
Theoretically the 'ideal' occurs when these important parameters all coincide at their optimum level. But if sugar and acid levels are relatively easy to measure, scientifically, flavour and tannin ripeness are not; indeed, sampling the grape is probably the best way of deciding whether these are 'ready'. In practice the grape's ripening pattern differs according to the climate, location, annual weather pattern, and even varies within bunches of the same grape.
More mundane realities may also be at least as pressing in deciding when to pick: Are the heavens threatening to open? Have you gotall the pickers you need? Or if you own part share in an expensive mechanical harvester, is it your week to use it? The timing will be a compromise, more often than not.
From Essential Winetasting:
The complete practical winetasting course by Michael Schuster
Traducido por Vino On
La uva/The grape:
1/5 Maduración/Ripeness
3/5 Azúcar/Sugar
4/5 Acido/Acid
5/5 Tanino/Tanin
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