Existen distintos tipos de vinos. Están los llamados vinos tranquilos... los vinos generosos... y, también, los espumosos. Los espumosos son vinos con carbónico. Dentro de los vinos con carbónico los hay con carbónico natural, con origen en el propio vino o carbonatados, con carbónico añadido. En ambos casos pueden ser espumosos por tener una presión superior a 3 Kg/cm2 o de aguja con una presión entre 1 kg/cm2 y 2.5kg/cm2.
Dentro de la clasificación de vinos espumosos con carbónico natural encontramos casi todos los vinos espumosos de calidad en los que el dióxido de carbono disuelto (burbujas) es causado por una segunda fermentación y son elaborados utilizando uno de estos dos métodos:
- Fermentación en botella: Método tradicional o método champenoise (Champagne, Cava...); método de transferencia o transfer (2ª fermentación en botella con trasvase a otra botella.
- Método de tanque (2ªfermentación en grandes depósitos): (Prosecco, Moscato d’Asti...)
Tanto los vinos espumosos fermentados en botella como los producidos por el método de tanque comienzan siendo un vino base tranquilo. Este vino generalmente tendrá un nivel bajo de alcohol, ya que en la segunda fermentación añaden entre 1 y 2º de alcohol, además del dióxido de carbono disuelto bajo presión.
Método ancestral (Antiguamente fermentación “espontánea” en botella). Es el origen del método controlado champenoise gracias al francés Dom Perignon. Actualmente, se embotella el vino a media fermentación y se deja que ésta termine en botella. Se consigue un vino espumoso con una sola fermentación, a diferencia del método tradicional que se produce en 2. La diferencia esencial entre ambos reside en la adición o no adición de azúcar.
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2. Segunda fermentación en botella: Método tradicional.
Elaboración del vino base
En primer lugar, se procede a la elaboración un vino base tranquilo mediante una primera fermentación o fermentación alcohólica. Durante este proceso, las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol, dióxido de carbono y calor.
Coupage o mezcla de vinos base obtenidos tras la fermentación
Estos vinos pueden provenir de diferentes añadas, variedades de uvas y/o localidades.
Tiraje
Se llenan las botellas con el vino base y se le añade una mezcla de azúcar y levaduras llamada “licor de tiraje”. Las botellas se taponan y almacenan en “rima” (en horizontal) en cavas o bodega.
Tiene lugar entonces la segunda fermentación. En la misma botella que llegará al consumidor.
Tras el proceso de fermentación, la levadura muere formando un sedimento llamado “lías”.
A partir de este momento, comienza el período de envejecimiento o crianza.
Crianza
La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el vino. Comprende, desde el momento del tiraje hasta el degüelle. Durante este período, las lías van liberando lentamente sabores al vino. Es el proceso llamado “autolisis” (autodigestión) cuando las lías empiezan a ceder componentes al vino, originando sabores característicos especialmente a los espumosos de muy larga crianza. Estos aromas (autolíticos) son aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo…
Este período del tiraje al degüelle es el que clasifica el Cava en:
CAVA DE GUARDA: Cava: a partir de 9 meses de crianza
CAVA DE GUARDA SUPERIOR: Cava reserva: a partir de 18 meses de crianza
Cava gran reserva: partir de 30 meses de crianza CAVA DE PARAJE CALIFICADO: A partir de 36 meses de crianza CAVA ROSADO: En función de los meses de crianza podemos encontrar un Cava de Guarda Rosado, Reserva o Gran Reserva.
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Removido
Consiste en desplazar los restos de levaduras hasta el cuello de la botella inclinandola y girándola lentamente. Puede hacerse a mano (removido) o con máquinas (giropalets).
Degúelle
Una vez los sedimentos están en el cuello de la botella, se congela este y se procede al degüelle. Cuando se retira el tapón de la botella, la presión del dióxido de carbono expulsa el bloque de sedimentos. Igualmente puede realizarse de forma manual o mecánica.
La botella ya está lista para la adición del llamado “licor de expedición”.
Licor de expedición y taponado
Llegamos a la fase final del proceso de elaboración. La botella se rellena entonces con el licor de expedición: mezcla de vino base y, generalmente, azúcar. El dosaje o cantidad de azúcar fija el dulzor del producto final: brut nature, brut, semiseco...
También se puede rellenar con otros tipos de vino, a elección, si se quiere conseguir diferenciarlo de los demás.
Finalmente, se tapa la botella con el corcho, se añade el bozal, la cápsula y se etiqueta.
La clasificación del Cava por contenido de azúcar:
Brut Nature: hasta 3 g/l y sin adición de azúcar
Extra brut: hasta 6 g/l
Brut: hasta 12 g/l
Extra seco: entre 12 y 17 g/l
Seco: entre 17 y 32 g/l
Semi seco: entre 32 y 50 g/l
Dulce: más de 50 g/l
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Las variedades blancas, autorizadas, más utilizadas en la elaboración del Cava son: Xarel.lo, Macabeo y Perellada.
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3.Metodología de cata de los vinos espumosos
Para la cata de vino espumoso se sigue el mismo método que para el resto pero con algunos matices diferenciadores por la presencia del gas carbónico:
Fase visual
Sobre un fondo blanco y con la copa inclinada a 45º, observamos que esté limpio y brillante. Su color dependerá de la crianza. Los más jóvenes muestran colores menos intensos, con matices verdosos, y los de más crianza colores más intensos con matices más amarillos o de oro viejo.
Observamos la Burbuja. El tamaño indica calidad. Si la 2ª fermentación transcurre lentamente, en condiciones óptimas de luz, humedad y temperatura en la profundidad de la bodega, el carbónico se va formando poco a poco, la burbuja es más pequeña y el carbónico está más integrado. Cuanto más integrado está el carbónico, más lenta es la evolución de la burbuja. Éste es un buen indicativo para conocer la crianza del espumoso, ya que a más crianza, más integrado está.
Fase olfativa
Nunca hay que agitar la copa. El carbónico desprendido lo airea suficientemente para poder apreciarlo.
Se pueden percibir distintos tipos de aromas según su edad.
Pueden ser primarios: más afrutados, a manzana verde, melocotón, pera...
Secundarios: oler a levaduras frescas, pan tostado, brioche o pastelería.
Aromas terciarios: aromas autolíticos, a frutos secos (almendras, nueva, avellana o miel), de especies, a café, moka, toffee, caramelo de leche.
Fase gustativa
Retener el vino en la boca unos segundos y aspirar aire entre los dientes. Con el vino en la boca se observa el comportamiento de la burbuja. Punzante en un extremo o fundida como la crema en el otro.
Los más jóvenes tendrán el carbónico más vivo, la acidez alta y textura punzante.
Los más maduros tienen el carbónico más integrado debido a la larga crianza, son más cremosos y con mayor sensación de espuma y equilibrio.
La acidez en los espumosos aporta frescura, brillo y potencia el resto de los aromas.
Un buen espumoso ha de ser equilibrado y mantener una perfecta relación grado-acidez y carbónico.
Consejos:
Temperatura de servicio: entre 6, 8 y 10º de más jóvenes a mayor crianza
Tipos de copa: son imprescindibles para la degustación:
- Copa flauta, para vinos espumosos jóvenes donde predominan los aromas primarios, frescos y afrutados, de levadura, con el carbónico vivo y punzante de evolución rápida.
- Copa tipo cáliz o tulipa, para vinos espumosos de mayor crianza, donde podremos apreciar los aromas de fruta madura, la complejidad del bouquet de crianza, notas de frutos secos, de tostados y de pastelería, con el carbónico cremoso y bien integrado y de burbuja de lenta evolución.
Servicio: en dos tiempos. Primero llenando un poco la copa. Dejar reposar la espuma. A continuación, acabamos de llenarla hasta dos terceras partes.
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www.institutdelcava.com
www.terroaristas.com
www.docava.es
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