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El vino en la nueva gastronomía. Consejos de maridaje

Hasta hace poco tiempo, la cuestión del maridaje se respondía con una premisa clara y sencilla: el vino tinto se sirve con carne y el blanco con pescado. Hoy en día, los sumilleres recomiendan considerar diversos factores como pueden ser tipos de vinos, tipos de uva, estructura, etcétera en cuanto al vino, así como ingredientes, formas de cocinado, sabores… en cuanto al plato al que acompañan.

En realidad, la elección del vino más adecuado es una cuestión de gusto y paladar, aunque, en relación al orden en el que deben servirse, existe una regla general que conviene seguir: el vino blanco joven debe servirse antes que el vino blanco con barrica o crianza. Normalmente, estos se servirán antes que los rosados y tintos, aunque no tiene por qué ser así. Los vinos tintos jóvenes se servirán antes que los envejecidos, los ligeros antes de los más estructurados, y los secos antes que los dulces.

El maridaje es el arte de saber combinar acertadamente los aromas, sabores, texturas y colores de la comida y el vino, para que ambas partes salgan ganando. Cuando los sabores y los olores complementarios se unen, la combinación produce un placer mayor que el que producen los elementos por separado.

Hay una norma básica, relacionada con los colores, que puede ayudar a elegir qué vino servir con cada plato: vino tinto con carne roja, vino blanco seco con pescado y carne blanca y postres con vinos dulces. Aun así, se puede disfrutar igualmente una buena carne con algunos vinos blancos o pescados con vinos tintos.

Pero los sabores no se presentan de forma simple, ni en el vino ni en las comidas. Por eso, para hacer un maridaje se deben tener en cuenta tanto los sabores básicos del plato como las características fundamentales de los vinos. Así, los vinos ácidos se combinan perfectamente con comidas saladas o grasas y los vinos dulces, con comidas dulces.

En una comida o una cena de varios platos se puede optar por dos tipos de maridaje: servir un único vino que armonice con el plato principal, o bien maridar cada uno de los platos con un vino que armonice con cada uno de ellos.

Ejemplos de maridaje 

Los vinos blancos secos y jóvenes maridan bien con los aperitivos y entremeses, verdura y legumbres en ensalada, ostras y mariscos en general, pescado blanco a la plancha o con salsas muy suaves, así como con quesos suaves de pasta blanda.

Los vinos blancos fermentados en barrica combinan con guisos de pescado, verduras especiadas, pasteles de pescado y verdura, arroces y pasta.

Los vinos blancos secos envejecidos en barrica acompañan de buena manera tanto los pescados más potentes, como los asados de carne blanca y de pato, embutidos y quesos curados.

A los vinos rosados les van bien los aperitivos y platos ligeros, pero tienen capacidad para acompañar una carne blanca, pasta o pizza.

Los vinos tintos jóvenes se acompañan de arroces, pasta, legumbres cocidas, guisos de verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja y quesos semicurados.

Los vinos tintos con crianza en barrica maridan con potajes, cocidos, lentejas guisadas, pavo relleno, entrecots y filetes grasos de ternera, cordero o cerdo y quesos curados.

Los tintos Gran Reserva son especiales para servirse con grandes asados de carne roja, platos de jabalí o ciervo en salsa, quesos muy curados, jamones y embutidos de calidad.

Los vinos dulces no solo van con postres. También se pueden tomar con foie gras y quesos azules.

En cualquier caso se elaboran muchos vinos de características diferentes. Ni todos los blancos son iguales ni todos los vinos con crianza tampoco… Las cualidades de cada uno de ellos los harán más o menos conveniente en cada caso.







Web consultada: La Rioja Capital
www.vinoon.com