Vinos de Albariza: "terruño en copa". La grandeza de lo auténtico.

Millones de años de formación geológica y tres mil de historia vitivinícola bien merecían que el pasado jueves, 12 afortunados aficionados y profesionales del vino nos reuniéramos en torno a una mesa en la que, literalmente, se expuso "la Albariza"...
Un evento ideado y dirigido, magníficamente, por el compañero José Domínguez de Cata Sevilla y que se celebró en el restaurante La Barandilla de Sevilla.

Pero para comprender la particularidad y el interés generado por esta cata viajemos, por un rato, hacia atrás en el tiempo al origen geológico...

Hubo una época, hace millones de años, en la que el territorio donde hoy se encuentra Andalucía estaba sumergido bajo el mar. Con el tiempo, los pliegues, elevaciones y distensiones del terreno, a causa de la formación de la Cordillera Bética, provocaron el retroceso de las aguas hasta formar un estrechoque hoy forma gran parte de la cuenca del río Guadalquivir, que fue el ambiente en el que comenzaron a proliferar las diatomeas y otros organismos.

Izquierda: Representación de la Península Ibérica hace 30 millones de años aproximadamente. Derecha: Hace 13 millones de años aproximadamente. © Deep Time Maps™ 2017 vía http://www.enoarquia.com/albariza-el-origen/
Tras los sucesivos episodios de proliferación quedó en el fondo, dependiendo de las zonas, una capa más o menos lisa de frústulas de diatomeas de entre 200 y 400 metros.

Y surgieron las albarizas...

(Albariza: roca blanda formada por sedimentos con restos de diatomeas, algas microscópicas unicelulares, cuya pared celular está formada por un caparazón de silicio conocido como frústula..)

Durante estas fases de retrocesión, que se sucedieron con diferentes orientaciones, y como consecuencia de la formación de los cerros derivados por el efecto de excavación provocado por la retirada de las aguas, en las partes bajas quedaron los suelos de arrastre de materiales -que son los más ricos en materia orgánica; en las partes medias quedó una mezcla y en las partes altas quedó lo más puro de las diatomeas que habían ido precipitando durante millones de años.

Tras esta retrocesión de aguas quedó definida una cota de altura sobre el nivel del mar que marca todos los pagos y las distintas calidades de albariza del Marco de Jerez

Y este fue el hilo conductor de nuestra cata: conocer los tres tipos principales de albarizas existentes y su influencia, junto a la que ejerce la distancia al Océano Atlántico o al río Guadalquivir, la del viento de Levante, seco y caluroso, o del viento de Poniente, húmedo y fresco, y de las variadas orientaciones de los cerros, en las diferentes muestras, allí presentes, de vino.

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Tosca de lentejuelas: formada por una roca muy blanda y esponjosa, de aspecto granulado, con alto contenido en diatomeas. Se encuentra sobre todo en las zonas costeras aunque también puede aparecer en zonas más interiores. Los vinos de lentejuelas son frescos, verticales, aéreos y vaporosos. Descansan su estructura sobre el cuerpo ácido y son muy buenos para crianza biológica. Como vinos blancos sin biológica resultan ligeros y fáciles de tomar.

Tosca cerrada: De estructura maciza y masiva en seco. Tiene la menor proporción de diatomeas, que aparecen muy mezcladas con otros componentes. Es la albariza que más extensión ocupa en el Marco de Jerez, ya que aproximadamente el ochenta por ciento está formado por este tipo de tosca. Desarrolla vinos con mucha “tiza” y una cierta boca algo más redonda y con un volumen más amplio que el que ofrecen los vinos de lentejuelas, por lo que se trata de un medio camino entre estas y las barajuelas.

Tosca de barajuelas: Presenta el mayor contenido de diatomeas. Su estructura se presenta en forma de capas o láminas, de forma similar a una baraja de cartas, de ahí el nombre. Se encuentra principalmente en las partes altas de los cerros. Los vinos de barajuelas descansan su estructura en la llamada “sapidez”, que podría definirse como una expansión horizontal en boca que deja una curiosa sensación “de agarre”, que puede llegar a ser muy persistente. A veces también se puede percibir en boca una especie de grumo, que no existe físicamente, y en ocasiones también un curioso, porque hablamos de vinos sin burbujas, y leve “chisporroteo”. Si los vinos de lentejuelas son muy buenos para crianza biológica, los de barajuelas podrían definirse como “amontillados directos”.


En total fueron, 18 vinos catados

Tuvimos la oportunidad de comprobar cómo las uvas, y en especial, la variedad palomino fino, son capaces de reflejar las características particulares de varios de los terruños. 

Aunque la cata se centraba principalmente en Jerez, comenzábamos con:

1º y 2º vinos: Virguería 2017 y Virguería 2016 de Bodegas Loreto en el Aljarafe sevillano.
Catamos, en primicia, 1 de 6 botas del futuro vino Virguería 2017 y 1 de 3 botas casi lista para embotellar del Virguería 2016. Elaborados, ambos, con uva Garrido fino, cepa originaria de la provincia de Sevilla. Aunque no proceden realmente de albariza, la tierra donde se cultiva la garrido fino es también muy caliza, debido a la relativa cercanía.

Ya en la provincia de Cádiz:
3º, 4º y 15º vinos: Desvelao y Molinero, vinos blancos secos y A Pulso tinto de Syrah de 4OjosWines del Puerto de Santa María, Cádiz.
Desvelao, elaborado con Doña Blanquita y Moscatel de Alejandría. Procedente de lentejuela con tres meses de crianza biológica y una producción de menos de 1000 botellas.
Molinero, también de Moscatel de Alejandría ha sido criado tres meses sobre lías, en bota de oloroso y posterior envejecimiento de 2 meses en botella.
A Pulso, primer vino con maceración carbónica de la provincia de Cádiz, aunque han conseguido que los matices en boca tengan más cuerpo que los que habitualmente se realizan bajo esta técnica.

Llegaba el turno del siguiente vino y me sorprendió que quien iba a hablar de él, era la persona que tenía sentada a mi derecha, de la que solo sabía, se llamaba Juan. Efectivamente, Juan, propietario de la Taberna Mosto El Piraña y hacedor del mejor mosto artesanal, certificado por el Consejo Regulador de Jerez.
Tengo que aclarar que el "mosto" andaluz, es el vino joven, del año...a diferencia del mosto o jugo de uva, el nuestro si lleva alcohol...
5º y 6º vinos: Mostos de Mosto El PirañaTrebujena, Cádiz
El primero, un coupage de palomino fino y Moscatel de Alejandría, premiado también en un certamen en el Puerto de Santa María. y el segundo 100% palomino fino, ambos sin etiquetar, ya que venían directos de la bota con biológica y de albariza de lentejuela.
Fue un placer conocer a Juan, y quien mejor que él, para ilustranos, sobre albarizas...cotas...velo de flor y mostos...


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Juan Mosto El Piraña

Fantásticamente acompañados, estos cinco vinos, por una mousse de albahaca y garbanzos y panecillos con tomillo.

7º, 11º y 12º vinos: El ilusionante trabajo de tres mayetos y los sabios consejos de Ramiro Ibáñez, de Cota45, dan como resultado estos vinos que tienen un nombre común, Corta y Raspa, y diferentes orígenes: la viña que los vio nacer.
La marca genérica “Corta y Raspa” alude a un tipo de corte especial de la poda de vara y pulgar.  Que según nos explicó "El Piraña", se hace un corte longitudinal seguido de otro en bisel, respetando la carrera de verde, señalando así al resto de faeneros, que pasen por esa cepa durante otras labores, que ese corte es correcto y no necesita modificarse en el futuro.
Corta y Raspa. Maína, Viña La Charanga 2016. Antonio Bernal, cuarta generación de mayetos, proveniente de Barajuelas.
Es un vino potente, con músculo y sápido. 
11º Corta y Raspa. Añina, Viña de Morla de Rafael J. Rodríguez Jiménez. 
De perfil más biológico y de Tosca cerrada.
12º Corta y Raspa. Añina, Viña de Las 40 también de Rafael J. Rodríguez Jiménez. Vino más estructurado, recordando a un amontillado directo. Tosca cerrada.

8º vino: Proyecto de José Dominguez de Cata Sevilla y de nuestro compañero Alejandro, Chef del restaurante Puro Tinto en Tomares, Sevilla y asistente, también a la cata. El nos explicaba, que era un coupage de Palomino Fino y Txacolí, una apuesta original, que esperamos ver en el mercado, en breve.

Exquisito maridaje con tosta con queso de cabra, compota de pimiento y cebolla caramelizada y, después, deliciosos taquitos de salmón con salteado de verduras.

9º vino: Hacienda de Doña Francisca del pago Callejuela (62m) Barajuela
10º vinoLas Mercedes, del pago Añina (83m) Lentejuela
13º vino: La Choza de Macharnudo (74m) Callejuela
El último proyecto de Bodega Callejuela de Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, son estos tres vinos blancos sin fortificar de tres pagos diferentes, 3000 botellas en total, cuyas altitudes aparecen reflejadas en las etiquetas. Todos ellos se han criado durante siete meses en botas con velo de flor con la idea de mostrar el carácter que imparte el terruño frente a la influencia de la bodega o el método de elaboración.

Para cada dos: Torta Inés Rosales salada con carrillada y alioli fundido.

14º vino: A ciegas, esta vez, volvimos a catar el mosto El Piraña 100% Palomino. (El etiquetado de la foto...) para comprobar si eramos capaces de reconocerlo...

16º vino: A ciegas también, enfrentamos el Syrah A Pulso (15º) con el tinto de Trebujena, también elaborado con uva Syrah, llamado El Boquete. Tintos de albariza.

Maridamos con medallones de solomillo en salsa Terillaki.

17º vino: De nuevo, pudimos catar otra de las curiosidades que nos tenía preparadas Angel Dominguez de Bodegas Loreto de Sevilla. Un vino fortificado para amontillado fino procedente de una bota apartada de más de 50 años.

Último plato: Milhoja de crema de yema de huevo y helado regado con Cream Los Caireles de Bodegas Portales Pérez.

18º vino: Por último, un vino hecho también por, el ahora, amigo Juan para exclusivo consumo familiar. Elaborado completamente de forma artesanal y buscando hacer un oloroso, creó algo similar a un amontillado por el nacimiento espontáneo y mágica conservación de velo de flor a 18º .(lo normal es que se mantenga a 15-15,5º máx).

Hasta aquí este pequeño relato de historia, tradición y singularidad de la albariza...

Albúm de fotos de la cata

Más información y webs consultadas:

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