Itálica entre fogones

Cuando las tropas romanas se apoderan del sur de España, no fiándose del todo de la vencida Sevilla, establecen, a poca distancia de Hispalis, pero suficientemente alejada, una segunda ciudadLo hacen en un paraje poblado de sauces junto al río Guadalquivir. Lo que comenzó siendo un simple campamento, enseguida se transformaría en una bella ciudad residencial. Esta ciudad se llamaría Vicus Italicensis, es decir...Itálica...
Y así, alejada de Sevilla, ciudad comercial e industrial, Itálica preservaría las tradiciones de la  "Cotidiana Vitae"...y entre ellas sus costumbres en torno a la mesa...
De estas costumbres, era el convivium o banquete lo más importante. Se realizaba a la hora de la cena y se vivía como un acontecimiento social en el que el vino, el aceite, el pescado y el garum* eran los protagonistas...
Más tarde, con las invasiones de otros pueblos, estas costumbres desaparecerían...

Pero hoy, en el Conjunto Arqueológico de Itálica hemos revivido nuestro particular convivium:

Jornadas sobre alimentación y usos gastronómicos en la antigüedad

En un recorrido científico, distribuido en tres sesiones, hemos conocido las últimas investigaciones relacionadas con la cultura gastronómica antigua de Itálica, su evolución y su rescate y re interpretación en la actualidad.

En la sala de audiovisuales, tuvo lugar la primera exposición de la jornada: 

Convivium. Cultura, gastronomía y sociedad en Itálica.

Rocío Durán, integrante del equipo de investigación de la Universidad Pablo de Olavide, que interviene actualmente en la Casa de La Cañada Honda, enfocó su exposición sobre la evolución de las distintas costumbres sociales en torno a la mesa, desde la época republicana hasta la tardorromana.

A continuación, y ya en la Casa de los Pájaros, han tenido lugar cada una de las dos restantes sesiones con cocina en vivo:

De un lado: Adaptación y pervivencia del recetario romano en la gastronomía actual andaluza: La complejidad y riqueza culinaria ictícola en Apicio y los usos actuales del garum.
Gonzalo Jurado, propietario y jefe de cocina del Restaurante Tradevo en Sevilla, junto a Manuel León Béjar, arqueólogo e investigador de la Universidad de Cádiz, realizan ponencia y demostración práctica de la adaptación del garum a elaboraciones y materias primas, como el atún, con gran repercusión en la cocina actual. Para ello, fusionaran las técnicas culinarias actuales con el garum y con elaboraciones culinarias de época alto imperial romana, de reciente descubrimiento y reconstrucción por parte del equipo técnico del departamento de Ingeniería y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz. 
El maridaje: Exquisita armonía entre Lomo de atún marcado con garum y vino Paladio de Baética
Vino reconstruido, elaborado a partir de las variedades macabeo y beba. En la fermentación se ha añadido fenogreco y miel, con el fin de amplificarlo aromáticamente y rebajar su acidez. Finalmente se produce una maceración del vino con hojas de cítrico. De color yodado y amplios aromas a jengibre, pomelo y mandarina. En boca perfecto equilibrio entre el dulzor y acidez.

Del otro: El uso y pervivencia del vino y el aceite desde época alto-imperial romana hasta nuestros días.
Antonio Bort, jefe de cocina del Restaurante Ispal de Sevilla junto a Manuel León Béjar,  realizarán ponencia y show-cooking con productos y elaboraciones reconstruídas científicamente, fusionado con el lenguaje de la cocina actual, con el objetivo de poner en valor las técnicas y los procesos tecnológicos culinarios del recetario tradicional de Apicius*. Se pondrán de manifiesto los usos culinarios más actuales partiendo de materias primas habituales en la cocina alto-imperial, como el vino, el aceite y el cerdo ibérico.
El maridaje: Deliciosa armonía de "salmorejo" de patatas aliñadas con allec (mezcla de donde sale el garum) con vino Mulsum, Vino fermentado con miel. Era muy frecuente en las mejores mesas de la antigua Roma, y se caracterizaba por regar el inicio de los banquetes (gustatio). Abocado y de largo retrogusto. Carrillada de cerdo con mezcla, a partes iguales, de vino y garum y vino Antonioo,  macerado con pétalos de violeta, siguiendo las recomendaciones de la obra "De Re Coquinaria" (Apicio). Para la elaboración de este vino se han utilizado pétalos auténticos, no esencias. Este vino solía consumirse tras la cena. En la ronda de degustación de alcoholes que se realizaba durante la "comisatio". Era un vino con fines medicinales y bastante especial de intenso y largo aroma a violetas.

Sin lugar a dudas, unas "jugosas jornadas" sobre la cultura gastronómica romana y sus usos en la actualidad...



*Apicius: Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano.


*Garum: Es una salsa fermentada de pescado. Los romanos se ayudaban del garum para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicius que aparecen en la obra de De re coquinaria.

Referencias: Historia de Sevilla. José María de Mena. Programa de las Jornadas. 

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