Curso super-intensivo de los principales defectos del vino. Aprende a reconocerlos e interpretarlos

Siendo el vino uno de los placeres más accesibles, si es cierto que en él, a veces, aparecen alteraciones organolépticas: aromas no deseados e imperfecciones que alteran su sabor y su aspecto.

Y, aunque, en algunos casos, son imperceptibles, en otras podrían resultar desagradables, dependiendo del umbral de percepción o tolerancia del consumidor y/o catador en cuestión.

¿Sabrías identificar estos defectos y describirlos?

Estas alteraciones se podrían categorizar por:

• el origen: constituyendo la tipicidad de la variedad de uva, zona vitivinícola y/o estilo. (ej. El aroma vegetal marca un estilo pero un exceso de pirazinas sería un defecto).
• la elaboración (ej. ácido acético, con cierta tolerancia, formaría parte de la complejidad de un vino) 
• contaminación (ej. TCA o el moho, sin tolerancia para el consumidor).

Saber cómo reconocerlos visual, olfativa y gustativa mente, describirlos y nombrarlos, es el objetivo del próximo Taller del Club de Catas de VINO On.

"Curso super-intensivo de los principales defectos del vino". Aprende a reconocerlos e interpretarlos...

Sesión formativa dirigida a profesionales y estudiantes del sector del vino

Imparte: Piedad Fernández. Mejor Sommelier de Extremadura y Directora de la Escuela Internacional de Sommelier

Aula de Formación: Inn Offices Metroquinto
Avda. Montequinto s/n
Edificio Metroquinto 1ª planta
Montequinto (Dos Hermanas, Sevilla)

Fecha: Jueves 4 de octubre
Inicio curso: 17 horas

Duración aproximada 3 horas 
Precio del curso: 50 Euros
Plazas limitadas. Asegúrate la tuya!

Reserva de plazas contacto@vinoon.com

Evento en Facebook

Principales defectos organolépticos en el vino

La presencia de ciertos compuestos químicos volátiles en el vino son los responsables de la aparición potencial de defectos organolépticos. El efecto negativo de estos compuestos dependerá de sus concentraciones en el vino. Bajas concentraciones de dichos compuestos pueden contribuir a la percepción de complejidad en el vino, caso contrario ocurre si se incrementa su concentración. 

Principales defectos organolépticos en el vino 

Oxidación

• Acetaldehído. Generado por levaduras fermentativas estresadas por falta de nutrientes y un exceso de SO2 (dióxido de azufre) añadido en la vinificación: manzana oxidada, pegamento, cola, barniz, acetona.
• Vino cansado o maderizado: cresol o cloro-cresol. Actividad enzimática oxidativa.

Reducción

• Acción de levaduras y/o bacterias sobre compuestos azufrados (sulfuros, disulfuros, acetatos de metilo, mercaptanos, etc.): miga de pan, ajo, aceituna, huevo podrido, col, cebolla, caucho, podrido, corral, gallinero, patata cruda, judía verde, coliflor, col cocida, vegetales,queso, quemado, champiñón.
• Gusto de luz. Compuestos azufrados y de acroleína que aparecen en fase reductiva en botella bajo influencia de la luz, resultando un gusto metálico desagradable y aroma reductivo.

Contaminación por mohos

• TCA (Anisoles) Conocido incorrectamente como corcho. Moho-terroso: tierra recién labrada o húmeda.
• Botrytis Gris (Enzima lacasa acelera la oxidación), mildiu, oídio

Acidez volátil (AV)

• El exceso de ácido acético y acetato de etilo sabe agrio y acerbo, por el ácido acético y por el olor a picado de un éster. Vinagre.

Inmadurez fenólica excesiva

• Vegetal, herbáceo (clorofila), pirazina, pimiento verde.

Animales

• Aromas sucios que anulan la expresión del vino.
• Brettanomyces y algunas cepas de bacterias  lácticas: Sudor animal, establo, caballo, betún, cuero mal curado, chamuscado,
• Gusto de ratón (bacterias lácticas y brettanomyces). Se confunde con el aroma de barrica vieja mala.

Cárnico

• Descarboxilación de aminoácidos por presencia de aminas biógenas en el vino, generando aromas desagradables: putrefacción, pescado, pelo, agua estancada, sótano (hongos), tela sucia y húmeda, tierra húmeda, carne, sangre.

Hidrocarburos

• Resultado de la degradación de carotenos por bacterias y levaduras que, en un medio con Ph bajo y tiempo, aumenta las concentraciones de TDN
• Petróleo, queroseno, alcanfor, Pvc, plástico.

Detergentes

• Jabón, cera. Originados cuando sucede una parada fermentativa o fermentación muy lenta o competencia entre bacterias lácticas en fase final fermentativa.

Otras alteraciones micro-biológicas

• Distorsionan el aroma más puro del vino
• Lácteos (queso curado, yogurt, leche). Diacetilo, generado en Fml (desviaciones en la fermentación maloláctica). A altos niveles: mantequilla. A bajos niveles caramelo, vainilla, nuez o levadura.
• Geraniol (metabolismo sobre ácido ascórbico añadido). Aroma punzante a insecticida y/o ambientador barato.

Amargor de boca

• Levaduras oxidativas sobre el alcohol
• Almendra amarga (hongo Botrytis Cinerea sobre ciertos revestimientos de los depósitos).

Problemas tecnológicos y Off Aromas

• Desfangado incorrecto
• Turbideces y clarificaciones incorrectas
• Filtrados por placas celulosa
• Sulfuroso excesivo, reducciones, oxidaciones, etc.

Lista de Off Aromas muy comunes 

• Enmohecido
• Enmohecido-Polvo
• Polvoriento
• Champiñón
• Mantequilla
• Tierra
• Tierra-Alcanfor
• Tierra-Vegetal
• Tierra-Corcho
• Fenolado
• Fenolado-Especiado
• Farmaceútico, Caucho
• Vegetal, Pimiento Verde
• Ahumado
• Mantequilla
• Legumbres cocidas, Oxidado
• Zorro, Flor de Acacia
• Reducido, Trufa
• Geranio
• Plástico

Del curso de Cata Nivel Experto, mayo 2016 en DM Outlook Wine. Barcelona.

www.vinoon.com

Defectos del vino...

Me disponía antes de anoche a tomar mi copita de vino diario, de un tinto roble andaluz (uno de mis básicos) y me encontré con ese "tufillo" a huevo podrido característico que, en ocasiones, encontramos en el vino.

¿Qué podía hacer? 

De momento y para calmar "mi sed", abrir una de rosado de Navarra (Garnacha 100%) que conservaba fresquita en el frigorífico de casa.

No sé qué fue...su bonito color rosa, la frescura de su aroma, su agradable sabor a golosina o todo en su conjunto lo que me hizo olvidar mi anterior decepción, pero lo hizo...

Después decidí echar el tinto al decantador sin cuidado ninguno. Tenía que conseguir hacer desaparecer ese "fetido" olor (probablemente generado por su tiempo de clausura en botella o cualquier otra reacción química, no estoy muy segura) ...y...al cabo de unas horas...¡¡¡Conseguido!!!

No sólo se fue ese olor sino que comenzaron a salir, tímidamente (como si despertaran de un largo letargo), agradables aromas uno tras otro: frutilla roja...frutilla negra...vainilla...menta...tabaco rubio...refresco de cola...y cuando lo tomaba...otra vez venían a mi memoria recuerdos de mi niñez, esta vez el sabor del regaliz Zara, el "duro".¿Lo recuerdas?

Algunos defectos del vino no lo son tanto y si no llego a saberlo, el tinto...mi tinto preferido...hubiera acabado en él...

Por esto, es importante, si te gusta el vino (como a mí) ir aprendiendo poco a poco sobre vino. 

Las catas de vino van muy bien para eso. 

www.vinoon.com